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Un même fruit, quatre profils aromatiques selon la maturité et la préparation.
Noir
Le plus répandu. Cueilli avant maturité puis séché au soleil. Notes vives, eucalyptus, agrumes confits, longueur en bouche. Idéal au moulin sur viandes, poissons et légumes.
Rouge
Récolté à pleine maturité, le plus rare. Profil plus doux et fruité, notes de fruits rouges et de miel, légère sucrosité finale. Sublime sur foie gras, fraises, chocolat noir.
Blanc
Issu du grain mûr dont l’enveloppe a été retirée par macération. Profil floral et délicat, moins piquant, plus subtil. Parfait sur poissons, sauces blanches, volailles à la crème.
Salé
Grain de Kampot associé à la fleur de sel de Kep. Profil rond, frais et marin, à la fois piquant et salin. Excellent en finition sur grillades, œufs au plat, avocat, fromage frais, ou simplement sur du beurre.
Origine. Le Poivre de Kampot pousse exclusivement dans la province de Kampot, au sud du Cambodge, sur une bande côtière étroite adossée aux montagnes Bokor. Ce terroir unique combine un climat tropical à mousson, un sol minéral riche en quartz et une influence marine particulière. Cette combinaison rare donne au poivre des notes aromatiques que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans le monde.
Culture. Les poivriers sont cultivés selon la technique khmère traditionnelle, transmise depuis les années 1900 sous l’influence française. Les lianes grimpent sur des poteaux de bambou et de bois plantés en rangées, atteignant 3 à 4 mètres. La culture est principalement biologique, sans engrais chimiques ni pesticides, comme l’exige le cahier des charges IGP. Chaque plant produit pendant 15 à 20 ans.
Récolte. La récolte se fait exclusivement à la main, de janvier à avril, en plusieurs passages selon le degré de maturité des grappes. Les baies sont ensuite séchées au soleil pendant trois jours sur des nattes en bambou. C’est le stade de maturité au moment de la cueillette et le mode de préparation qui déterminent la variété finale : noir, rouge, blanc ou salé.
IGP depuis 2010. Le Poivre de Kampot est devenu en 2010 le premier produit cambodgien à obtenir une Indication Géographique Protégée, reconnue par l’Union européenne en 2016. Cette protection garantit l’origine géographique, les variétés autorisées (Kamchay et Lampong) et le respect d’un cahier des charges strict : pas de mécanisation, séchage au soleil, traçabilité complète du producteur jusqu’au sachet.
Trois conseils simples pour révéler tout son potentiel aromatique.
Les arômes du Poivre de Kampot sont volatils. Moulez les grains au dernier moment, juste avant de servir, pour préserver la complexité aromatique propre à chaque variété.
La chaleur prolongée détruit les huiles essentielles. Ajoutez-le hors du feu, sur le plat dressé, ou en infusion à froid dans une vinaigrette ou une marinade.
Noir avec viandes rouges et plats mijotés. Rouge avec chocolat, fraises et gibier. Blanc avec poissons et sauces crémeuses. Salé en finition sur grillades, œufs au plat, avocat ou fromage frais.
Tout ce qu’il faut savoir avant d’acheter
